Food Processing Processamento de Alimentos
Drying of Fruits and Pre-Treatments Secagem de Frutas e Pré-Tratamentos Drying processes can be applied to preserve fruits for later use in products that do not demand fresh fruit. Our research searches for pre-treatments that can reduce air-drying time or that can improve the final quality of the dried product. Osmotic dehydration and ultrasound pretreatment have been tested and were successful in reducing air-drying time and improving the sensory and nutritional quality of the dried fruits. Frutas são produtos perecíveis e devido ao excesso de produção, parte da produção não é consumida e portanto é descartada. Processos de secagem podem ser utilizados para conservar as frutas para uso posterior em produtos que não exigem frutas in-natura. Nossas pesquisa buscam alternativas de processos de pré-tratamento de forma a reduzir o alto custo do processo de secagem por convecção forçada de ar. Pré-tratamento via desidratação osmótica e via ultrasom tem sido testados com sucesso no tanto na redução de custo total do processo de secagem quanto na melhoria do aspecto sensorial e nutricional dos produtos desidratados produzidos.

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Sugar Substitution in Dried Fruit Products (Light Fruit) Substituição de Açúcares em Frutas Desidratadas (Fruta Light)
Fruits are rich in sugars (especially glucose and fructose) and fruit products usually are caloric. The dehydration of fruits leads to a higher content of calories per mass of product. To reduce the calories in fruit-based products, a process based on ultrasound pretreatment was developed to remove part of the glucose and fructose of the fruit. Optionally, a sweetener can be added to restitute the original sweetness of the product without increasing its calories. Frutas são ricas em açúcares (principalmente glicose e frutose) e produtos com grande quantidade de frutas possuem muitas calorias. A produção de frutas desidratadas aumenta a quantidade de calorias por massa de produto. De forma a reduzir as calorias em produtos a base de frutas, um processo utilizando tecnologia de ultrasom foi desenvolvido de forma a remover parte da glicose e frutose presente em frutas. Opcionalmente um adoçante pode ser adicionado de forma a reestituir a doçura original do produto.

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Production of Probiotic and Prebiotic Foods Produção de Alimentos Próbioticos e Prébioticos The incorporation of probiotic microorganisms and of prebiotic oligosaccharides in foods (fruits, dried fruits, juices) is being studied by our group. The aim is to develop functional foods. Studies are being carried out to develop stable foods with high nutritional quality. Non-thermal technologies are being applied. A incorporação de microorganismos próbioticos ou de oligosacarídeos prébioticos em alimentos (frutas, frutas desidratadas, sucos, etc) vem sendo estudada por nosso grupo visando o desenvolvimento de alimentos funcionais. Estudos são conduzidos de forma a desenvolver produtos estáveis e com qualidade nutricional. Tecnologias não-termicas estão sendo utilizadas e avaliadas.

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